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 Saumon mariné à la Danoise

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Cyrille
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MessageSujet: Saumon mariné à la Danoise   Lun 24 Avr - 20:10

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 30
Temps de cuisson : 2h30
Difficulté : 1/5
Ingrédients :
Un filet de saumon.
Un kilo de sel fin.
0.2 kilo de sucre semoule.
Huile d'olive.
citron, gingembre,aneth poivre et sel.



Moins cher qu'un saumon fumé, meilleur, et c'est vous qui l'avez fait.

Désarêtez à l'aide d'une pince à épiler un filet de saumon ou de truite de mer.
Disposez dans un plat coté peau, recouvrir avec un mélange ( 1 kg de sel + 200 g de sucre ).
Laissez au frais 2h30.
Retirez le sel puis rincez le poisson sous un filet d'eau.
Séchez bien et mettre dans un plat.
Arrosez d'huile d'olive afin de le recouvrir puis ajoutez des aromates: gingembre, zestes de citron, genièvre, aneth...



Accompagnez ce plat d'une sauce "gravelaks".



Citation :
Si vous souhaitez préparer un gravlaks pour six personnes, il faut : un saumon de 1 kilogramme, un bouquet d’aneth, 10 baies de genièvre, 3 cuillerées à soupe de gros sel, 2 cuillerées à soupe de sucre, une cuillerée à café de poivre, un citron, un grand pot de laitage fermenté (du type Fjord) ou 250 grammes de crème fraîche ou 2 yaourts.
Préparez le saumon quarante-huit heures à l’avance. Faites lever les filets par le poissonnier. Ciselez l’aneth. Écrasez les baies de genièvre à la fourchette ou broyez-les dans un mixer à herbes. Ajoutez le gros sel, le poivre et le sucre. Mélangez bien.
Enduisez bien les filets avec le mélange et posez-les tête-bêche l’un sur l’autre sur une grande feuille d’aluminium. Fermez comme une papillote. Mettez sur un plat. Recouvrez d’une planchette à découper sur laquelle vous poserez un objet lourd. Laissez mariner au réfrigérateur pendant quarante-huit heures, en retournant la papillote au bout de vingt-quatre heures.
Préparez la sauce en mélangeant le laitage, un peu de poivre et de la moutarde douce (il existe également dans le commerce des sauces toutes prêtes pour accompagner le gravlaks). Mettez-la au frais.
Sortez la papillote du réfrigérateur, puis les filets de l’aluminium. Enlevez les herbes et les morceaux de baies incrustés dans la chair. Coupez en tranches fines. Arrosez-les avec le jus du citron et servez avec des pommes de terre en robe des champs, la sauce bien froide et de la vodka à l’herbe de bison.

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Cyrille
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MessageSujet: Re: Saumon mariné à la Danoise   Lun 24 Avr - 20:34

autre recette :


Gravad Laks ou saumon mariné à la Danoise
Pour 6 à 8 personnes :
1kg de saumon
2,5 cuillères à soupe de sel fin
2,5 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à thé de poivre
1 à 2 bouquet d'aneth (dill)

Nettoyer le poisson et le diviser en 2 filets (ou faire lever par son poissonnier préféré.
Enlever toutes les arrêtes avec une pince à épiler.
Mélanger le sel, le sucre, le poivre.
Parsemer les faces des filets de saumon.
Couper grossièrement l'aneth et en répartir sur les filets.
Réunir les filets en position tête-à-queue.
Dans un plat, étaler le reste de l'aneth et y placer le poisson.
Couvrir le plat avec de l'aluminium et y déposer un objet lourd de façon à écraser le saumon.
Laisser 2 jours au réfrigérateur en ayant soin de retourner le poisson après 1 jour en évacuant tout liquide éventuel.
Il est ensuite prêt à être découpé avec un couteau à jambon.

Pour l'accompagner, cette sauce un peu sucrée Danoise

Sauce Hovmaster
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de moutarde ordinaire
1 jaune d'oeuf
2 dl d'huile d'olive
1/2 cuillère à soupe de sucre
0.5 à 0.75 dl de vin blanc (ou d'Aquavit) ou éventuellement d'eau pour les sans alcool
Aneth

Mélanger les moutardes et le jaune d'oeuf.
Incorporer lentement l'huile.
Ajouter le sucre et le liquide choisit jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
Enfin, ajouter l'aneth.

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